Hacerla tiene sus complicaciones hay que armarse de tiempo y de paciencia
La
masa de Hojaldre fue inventado por un pintor CLAUDE GELÉE, LE LORRAIN
(pintor nacido en 1600 en Château de Chamague, cerca de Toul, en Lorena,
y muerto en Roma en 1682).
Se admira sobre todo en sus obras la riqueza de su estilo y la gran belleza de sus coloridos.
Los principales cuadros de Claudio Gelée son los titulados El
Sacramento de David, El desembarco de Cleopatra, Vista de un puerto de
mar a la puesta del sol, Madre Dolorata, Una fiesta de pueblo y, por
último, una suite de 28 paisajes, que siempre fueron muy solicitados.
Fue
un excelente pastelero y un hábil grabador; se le debe el
descubrimiento de la más bella creación de la pastelería: la pasta de
hojaldre. En sus primeros años se manifestó su afición por la pintura,
pero no pudo satisfacer en aquella época sus deseos debido a su extrema
pobreza. A la edad de 15 años fue colocado de aprendiz de pastelero en
su pueblo natal, contra su gusto, pues no quiso contrariar a su familia.
Él se esforzaba en ser un cumplido aprendiz para su maestro, hasta que,
pasados algunos meses, fue poseido de lleno por la imperiosa necesidad
de volver a pintar. Cuantos ratos libres tenía los empleaba en dibujar,
para después reproducir esos dibujos en las piezas montadas, tartas y
postres. Su maestro, viendo su afición al dibujo, le dijo un día: "Tu vocación es ciertamente más de pintor que de pastelero. Mientras tanto,
aplica tu saber al oficio que desempeñas; quién sabe dado tu amor al
trabajo y tu espíritu, si podrás producir más y mejor que tus colegas, y
hasta llegar a inventar…". Otras veces le decía: "Nuestra profesión,
sin duda, algo pobre, pero algunos, Claudio, han descollado, y
escúchame: tengo el presentimiento de que llegarás a ser un hombre
superior y que enriquecerás nuestra profesión". Sea -le contestó
Claudio- , para complacer a mi familia estoy dispuesto a escuchar
vuestros consejos. Desde hoy ya no me serviré de mis lápiz, sino que me
dedicaré por entero a la pastelería.
Un
día, al final de su aprendizaje, Claudio amasaba pan, retiró de la masa
unos 200 gramos, hizo con ella una bola, a continuación la estiró y
puso en el medio un pedazo de mantequilla. Dijo a su maestro: "Quiero
hacer un bollo para mi padre, que está enfermo". Claudio no quiso
escuchar a su patrón, que le aconsejaba amalgamar la masa y la
mantequilla con las manos, pues, de lo contrario, esta última se
escaparía fuera durante la cocción. A lo que Claudio contestó que la
mantequilla, quedando completamente envuelta en el pan, no podría
escapar si no se hacia un agujero ex profeso. Además añadió: "Es un
ensayo que quiero hacer". Grande fue el asombro al ver que el pan que
había metido en el horno se había hecho una bola enorme… A su padre le
pareció excelente y muy delicado, suplicando a su hijo le volviese a
hacer otro a la primera ocasión, lo que tuvo lugar unos diez días
después. Aprovechando una ausencia de su maestro, Gelée pudo operar a su
capricho, poniendo en práctica lo que tenía meditado: operó como la
primera vez, pero estirando la pasta y volviéndola a doblar sobre sí
misma hasta diez veces, luego la aplastó más, el resultado fue el mismo,
aunque menos subida. Otro día se le ocurrió obrar igual, pero sin
añadirle levadura, resultó más exquisito (iba acercándose a la pasta de
hojaldre).
Como
se ve, el descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues no consiguió
la perfección hasta muchos ensayos. Al principio no comprendió que la
delicadeza de la pasta era debida a la manera de doblarla, hasta que dio
en el quid, que era el plegado alternado. No dijo nada de esto a su
amo, éste enfermó y murió.
Durante
el período de su enfermedad Claudio hizo varios ensayos, sin alcanzar
el perfeccionamiento que deseaba. A continuación (1635) se colocó en
Nancy, en la pastelería de Francisco Rotabant, donde por fin resolvió el
problema de la pasta de hojaldre. Se lo comunicó al dueño, quien tomó
la cosa en broma. En dicha pastelería había un ayudante, Luigi Mosca,
que tenía un hermano pastelero en Florencia; le escribió describiéndole
esta pasta. El hermano se presentó al poco tiempo en Nancy, y a fuerza
de bellas promesas consiguió seducir a Claudio, marchando los tres a
Italia.
Antes
de un año Angelo, el hermano mayor de Luigi Mosca, habíase visto
obligado a establecer tres pastelerías a fin de atender a tanta demanda,
marchando a grandes pasos a una prosperidad. El pastelero de Nancy,
Rotaband, al enterarse del gran triunfo de Gelée en Italia, debido al
descubrimiento del hojaldre que él había despreciado, se disgustó tanto
que terminó matándose (eso dice la crónica).
Angelo
Mosca pasaba en Florencia por ser el inventor de la pasta de Hojaldre
(pasta sfogliata), pero el único que sabía fabricarla era Claudio. No
quiso divulgar el secreto, y la elaboraba en una cueva libre de toda
mirada. So pretexto de reforma, Mosca dio tres días de asueto a Claudio,
y los aprovechó para practicar una mirilla en la cueva, a fin de
sorprender el secreto de fabricación. Cuando regresó tuvo sospechas,
pero no halló nada normal. Una vez que los Mosca se hicieron con el
secreto decidieron deshacerse de él, para esto Angelo le invitó
amigablemente a acompañarle a Nápoles, viaje que Claudio aceptó
complacido, pero a la entrada de la población su coche fue asaltato por
cuatro individuos armados, que se llevaron a Claudio mientras Mosca
quedaba libre.
El
pobre Gelée fue encerrado en un subterráneo, donde le tuvieron
prisionero durante tres meses, no dándolepara comer nada más que algún
trozo de pan y pequeñas cantidades de actual esperando que se muriese… a
fin de cobrar la suma convenida con Angelo Mosca. Fuese por falta aire o
de alimento, él no se levantaba. Debido a esto, sus guardianes se
aplicaban poco en la vigilancia, y el pobre muchacho se veía morir. Pero
el instinto de conservación o una esperanza de vida, viendo la ausencia
de sus verdugos, registró todo el subterráneo, descubriendo un poco de
luz natural; la tierra estaba húmeda, y por medio de una piedra angular,
y con sus manos, hizo un boquete y pudo escapar de aquel antro.
Le
costaba respirar el aire puro, pero el sol le daba vida. Llegó a
Nápoles con un vértigo, sus piernas flaqueaban y no pudo continuar,
cayéndose delante de una casa pequeña. Allí fue levantado, y cuando
recobró el conocimiento se encontró en una buena cama, con un médico al
lado, haciéndole compañia, le contó su desgracia. A pesar de los
cuidados de que fue objeto, la fiebre se declaró, estuvo veinte días
entre la vida y la muerte. En fin, la juventud y los cuidados dominaron
la enfermedad y entró en convalecencia. El propietario de aquella casa,
hombre de corazón y humanitario, era alemán y ejercía la pintura,
habiendo adquirido gran celebridad en todo el reino de Nápoles, Claudio,
agradecido de tanta bondad, y no sabiendo cómo demostrarle su inmensa
gratitud, ofreció servir a su bienhechor a cambio de la alimentación,
casa y ropa. "Esto que he hecho por vos -le replicó el pintor- lo haría
otras tantas veces, es cuestión de humanidad. Le agradezco sus
ofrecimientos, mas no quiero abusar. Me he dado cuenta de que sois un
artista, os tomo a mi servicio, pero como discípulo y ayudante". Gelée
permaneció con su maestro por espacio de cinco años. Durante este tiempo
éste se aplicó en corregir sus defectos con el fin de convertirse en un
gran discipulo suyo.
Murió
el alemán, y Claudio quedó libre. Apresuróse a volver a Florencia a fin
de saborear la terrible venganza que tenía premeditada hacia los dos
hermanos Mosca, ladrones y asesinos. Pero se encontró que los Mosca
habían perecido carbonizados en el terrible incendio de su
establecimiento. El fuego tan sólo había respetado el letrero de la
puerta, en el que Claudio pudo leer todavía: "Fábrica de pasta de
hojaldre Mosca Angelo, inventor". El fuego vengó de una manera terrible a
Claudio Gelée de sus verdugos, que no habían retrocedido ante un crimen
monstruoso con tal de quedar como dueños absolutos de una invención que
no era suya.
Gelée
lo olvidó todo obsesionado por su arte, y he aquí el porqué durante
siglos se ignoró el nombre del verdadero inventor del hojaldre. En
Italia creían que era un tal Florentín.
Gelée
se estableció en Roma, donde todos le conocían con el sobrenombre de
"El Rafael del paisaje", produjo hasta la edad de ochenta y dos años…
El gran Carême continuó la obra de Claudio, creando con la pasta de hojaldre el Vol-au-vent .
El gran
pastelero Feuillet, el "Mille-feuilles - Mil hojas" y así sucesivamente
siendo incontables los pasteles y pastelitos confeccionados a base de
la delicada pasta de hojaldre inventada por el gran pintor paisajista
Claudio Gelée, más conocido por Lorrain.
Fuente: El Blog de Norma "Siempre será primavera"
